“Новый закон для гурманов: масло”, - гласит девиз Европейского издания Time февраля. 9 1976 года выпуска, а также мультфильм французского кулинарного мастер Мишеля Герара, затем 42.
Перенесемся на четыре десятилетия, и дебаты по поводу масла и жиров по-прежнему журнал-обложка-достойный. Но теперь он гораздо более насыщенный разговор: есть данные о связи между определенными жиров и изменения сердечных заболеваний на регулярной основе, а не заслуга растительной основе заменители, изготовленные из миндаля или кокоса или орехов. Благодаря известные кампании, в правильное питание движения и находчивые рестораторы, здоровое питание-это больше в духе времени, чем когда-либо прежде.
Однако, еще в 70-х, талия-не Герара, не хочешь-не’ подход был революционным. Считается отцом-основателем ‘новая кухня’ – Японский стиль приготовления пищи, которая подчеркнула, свежести, легкости и вкуса, Герара сторонился большим количеством сливочного масла, большие порции и сливками соусы повсеместно с традиционной французской кухней при сохранении высочайшего вкуса. Благодаря Герара, сообщили время Джордж М. Табер в 1976 году, “больше не нужен француз копать ему могилу вилкой.”
Главный ресторан герара, в Ле-пре-д''Eugénie, которая специализируется на низкокалорийных, полный вкус кулинария, шеф-повар выиграл три звезды Мишлен: в 1974, 1975 и 1977 годах. Сейчас 83 года, он остается ключевой фигурой в воспитании и изменения представлений о здоровой кухни.
Пионерской шеф-повар на этой неделе отметили рубиновый юбилей своих трех звезд Мишлен. Он говорил в интервью по электронной почте о том, как кулинарная индустрия изменилась в ходе его 69 лет в промышленности, правильное питание и то, что он считает, что одержимость людей фотографировать свою еду.
Время: как отношение к здоровой пище меняется в течение вашей карьеры?
Мишеля Герара: когда я запускал для похудения кухни еще в 1975 году, он вызвал волну возмущения в кулинарном мире. Я никогда не забуду мой друг [шеф-повар] Поль Бокюз говорит всем, что “если они пойдут на Герара, они должны принять их медицинский рецепт с ними”. Мое отношение к еде не имеет смысла для поваров в то время; я был в худшем-изгоем и в лучшем безумный повар. К счастью, у меня было две звезды Мишлен в тот момент, который говорит за мой профессионализм.
Сегодня здоровье стало модным, и это обнадеживает, чтобы увидеть, что моды имеют догнал идею. Я был очень благодарен Мишель Обамы по борьбе, например. Я знаю, что я один из тех людей, которые имеют значение больше всего в этой реализации. Но я не рисую никакой гордости в том, что: это был только вопрос времени, когда здравоохранения и правительства были вынуждены что-то делать.
Хотя здоровая пища была горячей темой на некоторое время, это не значит, что все проблемы решены. Здоровая пища остается то, что более богатые люди могут наслаждаться; он не позволяет бедным слоям населения, и это будет долгое время, прежде чем они извлекают выгоду из тенденции.
И как это мир изысканной кухни разных?
Конечно, подъем шеф-повара. Мы все вышли из кухни и в СМИ. Сегодня нельзя прогуляться, не видя повара везде. Плюс в том, что движение означало очень много людей сейчас выбрать, чтобы быть шеф-поваром – когда я начинал, это было не так. Я понимаю, что я внес свой вклад в этот рост, но ажиотажа в СМИ вокруг повара стала крайней и иногда смешно.
Еще одно изменение заключается в том, что еда и гастрономия становятся глобальным продуктом. Меня поразило, что вы можете съесть ровно те же самые вещи в Нью-Йорке, как можно в Париже. Этого не было 15 лет назад и я не знаю, что с этим делать. Мы должны бояться этой стандартизации вкуса? Я так не думаю, но мы все равно должны оставаться осторожными, так как некоторые из наших кулинарное наследие исчезает в течение нескольких лет. Есть, конечно, риск, что нашей национальной кухни, в один прекрасный день исчезают в никуда.
Существуют ли продукты, вы думаете, что люди должны и не должны съесть?
Я не гуру, которые скажут вам, что есть и что не есть. Пока питание идет от самой природы, я не понимаю, почему ты не ешь – и просто как напоминание, Домино Пицца не идет от природы! Я верю, что вы можете съесть что-нибудь как долго, как вы держите сбалансированной диеты.
Публикацию официальным – Ле-пре-д''Eugénie? (@maisons_guerard_and_co) на
Какие блюда и ингредиенты Вас больше всего возбуждают?
Я большой поклонник китайской кухни, которая является очень точным с его приправами. У китайцев есть прекрасная кулинария, как утка по-Пекински. Когда это делается традиционным способом, это как произведение искусства.
У меня нет любимой еды. Но мне нравится работать с ингредиентами, которые могут удивить вас. Например, однажды я хотел создать что-то с устрицами и я задавался вопросом в течение многих месяцев, что вкус или какой другой ингредиент я мог бы объединить их с очень особым вкусом. Наконец, я решилась на зеленый кофе. Служил пенистый chiboust как облако на устрицы, очень пышные и вкусные.
Что ты помнишь о своем интервью в 1976 году?
Я раньше делала интервью с американскими СМИ, но времени было полной неожиданностью. Для меня только французов, которые хотели сделать кавер время были люди, как генерал де Голль. Это было, когда я сделал обложку, что я осознал, насколько уникально то, что я делаю; это заставило меня осознать, что моя работа была важная. Журналисты, интервьюировавшие меня было предчувствие, что здоровье станет краеугольным камнем приготовления пищи.
Вы думаете, что социальные медиа изменили то, как люди едят?
Профессионально, мои дочери [фотографируют свою еду в ресторанах все время, чтобы прокормить наши сайты и цифровые счета. Она показывает все, что следует за нами, что мы делаем, кто мы и что мы работаем для наших гостей. Он соблазняет людей; это реклама.
Но с личной точки зрения, я имею трудное время понимание того, что, кажется, стала наркомания. Люди живут по доверенности через свои телефоны. Они хотят показать всем, насколько велика их жизни, тщательно выбирая то, что они демонстрируют. Это имеет смысл в некотором смысле, это самореклама, которая отражает индивидуалистическом обществе мы живем.
Публикацию официальным – Ле пре д''Eugénie? (@maisons_guerard_and_co) по
Я считаю, это немного грустно, что для некоторых картина стала более важной, чем сама еда; то, что картина, должно быть, очень имел огромное влияние на кухни и кондитерские изделия. В большинстве высококлассных ресторанов, это немыслимо, чтобы служить то, что не выглядят идеально, кроме того, что выглядит умным не всегда вкусный.
Тесто не станет собакой и пони шоу для десертов – я имею в виду, что холодные десерты могут быть сделаны и красиво одеты заранее. Минуту тесто, как суфле, исчезает. И я думаю, что это жаль, потому что ноу-хау тоже исчезают. Некоторые повара так привязана к тому, как их блюда выглядят, что они отказываются менять рецепт, когда люди говоря, что им не нравится вкус. Они знают, что это будет в конечном итоге в Интернете, поэтому они хотят, чтобы убедиться, что она выглядит так, как предполагается.
Если вы собираетесь предсказать, главные увлечение в 50 лет, что бы Вы сказали?
Десять лет назад мы предсказывали много забавных вещей, таких как высушенная еда как у Космонавтов или даже пищевые таблетки. Но закон есть гораздо больше, чем просто заполнение физиологическая потребность: это доставляет удовольствие и это социальный ритуал. Мы будем есть, как мы и делали на протяжении десятков тысяч лет. Однако, я уверен, что здоровой пищи станет еще более важным, чем сейчас.
Наконец, что бы вы выбрали как твой последний ужин?
Я бы такой ужин, чтобы быть совершенно естественным. В шеф-повар должен иметь большой опыт, а также чувствительность, которая позволила бы ему играть с его кулинарное творение свободно и легко. Я хотел бы попробовать что-то, что удивляет меня и заставляет меня думать: “почему я не придумал это сам?”.